第一章 单元测试
1、单选题：
（ ）不属于食品的主要质量特性。
选项：
A:色泽
B:风味
C:质构
D:食品添加剂
答案: 【食品添加剂】
2、判断题：
食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
( )确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。
选项：
A:拉瓦锡
B:尼科拉斯
C:泰纳尔
D:卡尔·舍勒
答案: 【拉瓦锡】
5、多选题：
各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（ ）。
选项：
A:苹果汁的褐变
B:面包皮颜色的褐变
C:脂类氧化
D:果脯的褐变
答案: 【面包皮颜色的褐变;果脯的褐变】
第二章 单元测试
1、判断题：
与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、判断题：
对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
水通过( )形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。
选项：
A:氢键
B:范德华力
C:离子键
D:疏水水合
答案: 【氢键】
5、多选题：
可与水形成氢键的中性基团有（ ）。
选项：
A:羰基
B:氨基
C:羟基
D:羧基
答案: 【羰基;氨基;羟基;羧基】
6、判断题：
可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、判断题：
在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
8、单选题：
关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（ ）
选项：
A:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
C:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系
D:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水
答案: 【Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水】
9、判断题：
水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、判断题：
与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
