第一章 单元测试
1、多选题：
食品的三个基本属性分别是（）
选项：
A:享受性
B:安全性
C:健康性
D:营养性
答案: 【享受性;安全性 ;营养性】
2、多选题：
食品化学的研究趋势有( )
选项：
A:添加剂的使用会越来越多
B:保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强
C:食品超高压化学将成为食品化学新的分支
D:新食物资源的开发将日益得到重视
答案: 【保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;食品超高压化学将成为食品化学新的分支;新食物资源的开发将日益得到重视】
3、多选题：
食品中成分主要来自（）：
选项：
A:食物原有的和人为添加的
B:加工过程中产生的
C:包装材料迁移的
D:贮藏过程中产生的
答案: 【食物原有的和人为添加的 ;加工过程中产生的;贮藏过程中产生的 】
4、多选题：
食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：
选项：
A:打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果
B:食品酶制剂等食品添加剂成果
C:肥水管理对食品成分的影响成果
D:预防保健成分的作用机理研究
答案: 【打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果 ;食品酶制剂等食品添加剂成果】
5、多选题：
食品加工和贮藏过程常见的反应有（ ）：
选项：
A:脂肪的氧化
B:蛋白质水解和变性
C:非酶褐变反应
D:食品添加剂引起的成分裂解反应
答案: 【脂肪的氧化;蛋白质水解和变性 ;非酶褐变反应】
第二章 单元测试
1、多选题：
结合水的作用力有（）
选项：
A:部分离子键
B:氢键
C:毛细管力
D:配位键
答案: 【部分离子键;氢键;配位键】
2、单选题：
水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。
选项：
A:T
B:F
答案: 【T】
3、单选题：
在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（）
选项：
A:F
B:T
答案: 【F】
4、单选题：
细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A:T
B:F
答案: 【T】
5、单选题：
所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A:F
B:T
答案: 【F】
