第一章 单元测试
1、单选题：
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项：
A:Ⅲ
B:Ⅰ与Ⅱ
C:Ⅰ
D:Ⅱ
答案: 【Ⅲ】
2、单选题：
某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
选项：
A:不清楚
B:减小
C:不变
D:增大
答案: 【增大】
3、单选题：
一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
选项：
A:无法直接预计
B:不变
C:增加
D:降低
答案: 【增加】
4、单选题：
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
选项：
A:水的介电常数高
B:水的比热大
C:水的溶解力强
D:水的沸点高
答案: 【水的比热大】
5、多选题：
属于结合水特点的是（ ）。
选项：
A:具有流动性
B:具有滞后现象
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:在-40℃下不结冰
答案: 【具有滞后现象;不能作为外来溶质的溶剂;在-40℃下不结冰】
6、多选题：
属于自由水的有（ ）。
选项：
A:自由流动水
B:单分子层水
C:毛细管水
D:滞化水
答案: 【自由流动水;毛细管水;滞化水】
7、判断题：
一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
8、判断题：
一般水活度<0.6，微生物不生长。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
9、判断题：
食品中的自由水不能被微生物利用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、判断题：
结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
第二章 单元测试
1、判断题：
结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、判断题：
食品中的自由水不能被微生物利用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、判断题：
一般水活度<0.6，微生物不生长。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、判断题：
一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、多选题：
属于自由水的有（ ）。
选项：
A:自由流动水
B:毛细管水
C:单分子层水
D:滞化水
答案: 【自由流动水;毛细管水;滞化水】
6、多选题：
属于结合水特点的是（ ）。
选项：
A:不能作为外来溶质的溶剂
B:具有滞后现象
C:具有流动性
D:在-40℃下不结冰
答案: 【不能作为外来溶质的溶剂;具有滞后现象;在-40℃下不结冰】
7、单选题：
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
选项：
A:水的沸点高
B:水的介电常数高
C:水的比热大
D:水的溶解力强
答案: 【水的比热大】
8、单选题：
一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
选项：
A:无法直接预计
B:不变
C:降低
D:增加
答案: 【增加】
9、单选题：
某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
选项：
A:不清楚
B:减小
C:增大
D:不变
答案: 【增大】
10、单选题：
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项：
A:Ⅱ
B:Ⅰ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
答案: 【Ⅲ】
